Werkt voor je

Kok en ondernemer René Lancée is een typisch voorbeeld van de 'self made man'. Zijn loopbaan bestaat dan ook uit keihard werken en ruime ervaring opdoen in diverse hotels en restaurants. Nu runt hij samen met zijn compagnon Jasper restaurant Flinstering in Breda als één van de deelnemers aan het RTL5-programma Mijn Tent Is Top. "Je wordt gehyped, maar wat uiteindelijk écht belangrijk is is kwaliteit."

door Hans van Lissum

Bij binnenkomst in het bomvolle Flinstering laat René op de afgesproken tijd nog even op zich wachten. Hij is nog even in gesprek met de cameraploeg van Mijn Tent Is Top, die een paar keer in de week langskomt om de voortgang van het restaurant vast te leggen. "We gaan harder dan wijzelf", vertelt René terwijl hij aanschuift. "Het is een daverend succes, maar er is veel nodig om dat succes bij te benen. Ik begin 's ochtends om acht uur, en 's nachts om een uurtje of drie lig ik vaak pas in mijn bed. We moeten dus uitkijken dat het succes ons niet gaat overvallen!"

In Mijn Tent Is Top strijden vier restaurants in Nederland om de hoofdprijs: een eigen restaurant schuldenvrij voortzetten. Dat is werken. Hard werken. "We zijn nu open sinds 10 februari, en het was heftig om dat voor elkaar te krijgen. We hebben deze zaak opgebouwd in vierenhalve week. Dat was topsport, gekkenwerk! Ik ben heel erg trots op wat we nu al voor elkaar hebben gekregen, maar we hebben het alleen nog maar neergezet. Het is nog lang niet af: er zijn wel duizend dingen die nog verbeterd moeten worden.

Vooral de dag na de opening van Flinstering staat René nog helder voor de geest. "Dan besef je je ineens dat je écht een restaurant moet runnen. Totale paniek! We waren niet opgewassen tegen het animo en de druk. We waren niet ingewerkt, hadden nog niet proefgedraaid. Het personeel botste tegen elkaar op, lange wachttijden, boze mensen. Dat is nu allemaal goedgekomen, gelukkig."

Hoe is het eigenlijk, een zaak beginnen in de spotlights?
"Zonder het programma hadden we Flinstering niet op kunnen starten. Je krijgt veel gesponsord en betaald, en de aandacht helpt natuurlijk erg. De zaak zit elke dag vol, maar we zitten nu natuurlijk ook in een gigantische mediastroomversnelling. Daardoor worden toekomstplannen weleens op een zijspoor gezet, omdat je aan die vraag wilt voldoen. Het is nu gegarandeerd dat het goed gaat: we hoeven niet te adverteren, geen promotiestunts uit te halen... Mensen komen naar jou toe. Het moment dat dat straks niet meer gebeurt zal spannend zijn."

Heeft René al nagedacht over een leven ná Mijn Tent Is Top? "Ik probeer natuurlijk wel wat te doen aan promotie, met het oog op morgen. Ervaren mensen in het tv-wereldje zeggen dat het programma straks nog een jaar zijn werk zal doen, en dat we dan op eigen benen moeten kunnen staan. Dat zal lukken, want wat uiteindelijk overwint, is kwaliteit. Daarvoor komen de mensen altijd terug. Dat zien we ook bij de deelnemers van vorig jaar: hun restaurants gaan allemaal hartstikke goed."

Wat is volgens René het geheim van een succesvol restaurant?
"Eten, drinken en sfeer. De puurheid van een zaak is het belangrijkst. Mijn grote voorbeeld, topkok Marco Pierre White in Londen, zei "At the end of the day, it's just food''. En zo is het. Maar daarnaast moet je natuurlijk ook een goed businessplan hebben en een goed concept, hoe simpel ook, met een hele duidelijke filosofie. Daarmee hebben we uiteindelijk ook Heineken, de hoofdsponsor overtuigd. We hebben heel goed uitgelegd wat we wilden, en hoe we het voor ons zagen."

Een eigen zaak opzetten doe je niet zomaar. René heeft dan ook de nodige ervaring opgebouwd voor hij zich waagde aan Flinstering. Werkervaring én levenservaring. "Ik heb de koksopleiding en de Hotelschool gedaan, maar dat was allebei niet wat ik ervan verwachtte. Ik had de drang om echt iets te dóen. Ik was 18, woonde nog thuis, en was teleurgesteld in die opleidingen. Dus ben ik op een dag naar Griekenland gegaan, waar wat vrienden zaten. Daar ben ik vervolgens vier jaar gebleven. Ik heb er extreem hard gewerkt als manusje-van-alles in een van de beste hotels van Athene en ik dacht: hier zit ik op mijn plaats, dit is horeca."

In Griekenland klom René uiteindelijk op tot tweede kok, en keerde vervolgens weer terug naar Nederland. "Ik was zo enthousiast en snoeihard aan het werken geslagen dat ik er een beginnende maagperforatie aan over had gehouden. Mijn lijf wilde niet meer. Ik moest hier weer vanaf nul beginnen. Met de ervaring uit Griekenland ben ik vervolgens samen gaan werken met een man die iemand zocht om zijn Griekse restaurant hier een ander smoel te geven. Hij stimuleerde mij om na te denken over het imago van het restaurant, wat we konden doen om het succesvol te maken, en onderscheidend. Alles hadden we aangepakt: het eten, de inrichting, de kaart. Ik bleek er goed in te zijn, want dat jaar haalde hij de hoogste omzet ooit."

Het luidde een periode in waarin René van zaak naar zaak sprong om te werken als kok, maar vooral mee te denken over imago, ondernemen, en teamvorming. "Ik merkte dat daar mijn kracht lag. Het laatste restaurant waar ik werkte, in 2007, dat was een fiasco. Mijn partner had een onduidelijke visie, wilde steeds wat anders. Dat was geen doen. En ik dacht: waarom begin ik in hemelsnaam niet iets voor mezelf? Ik wilde dat aan het eind van dat jaar voor elkaar hebben, begon mondjesmaat te schrijven aan een businessplan, en toen de kans voor Mijn Tent Is Top voorbijkwam, ging het allemaal heel snel. Nu zitten we hier, er moet nog zoveel gebeuren, en dat vind ik eigenlijk wel fijn. De dag dat er hier niets meer hoeft te gebeuren, gaat het bij mij ongetwijfeld toch weer kriebelen. Want dit is me wel iets te goed bevallen!"

categoryimage: